Notre pâtisserie
La spécialité-maison de la société Oebel est le gâteau de Noël de Cologne (Oebel Kölner Christstollen). Nous le fabriquons à Cologne depuis plus d'un siècle et le livrons depuis des générations dans plus de 25 pays !
Nos exigences au niveau qualité font que nos clients sont devenus des inconditionnels et souvent, on nous demande comment ces délicieux Stollen sont fabriqués… Eh bien, en voici le secret :
La préparation joue un rôle déterminant dans la fabrication des Stollen. Il faut aussi beaucoup de temps car la pâte du Stollen est une lourde pâte levée contenant de grandes quantités de beurre ou de margarine. En plus des arômes, des épices, du citron confit, de l'orangeat, des amandes, des noisettes et des raisins sélectionnés, on rajoute souvent de la pâte d'amande.
La préparation d'un excellent Stollen demande au boulanger un savoir-faire très spécifique. Il s'agit en effet d'une pâte très lourde et devant se conserver longtemps.
Il est donc indispensable de bien préparer la pâte levée et de la laisser arriver à maturation. Elle joue en effet un rôle tout aussi important que les autres ingrédients au niveau souplesse et développement du goût. Il est aussi déterminant que la pâte atteigne une maturation totale. Des pauses seront donc nécessaires pendant la fabrication de la pâte.
Avant de couper le Stollen pour être consommé, il doit être stocké pendant quelques semaines. Souvent, les Stollen sortant du four n'ont pas le goût aussi fin que ceux ayant reposé un certain temps.
Le Stollen traditionnel est un Stollen rabattu qui n'est pas cuit dans un moule. Ceci révèle le vrai savoir-faire du pâtissier puisque les Stollen rabattus, éventuellement fourrés à la pâte d'amande, sont plus difficiles à fabriquer.
Voici la recette du Stollen d'Oebel:
Il faut tout d'abord préparer les ingrédients. Certains Stollen sont fabriqués sur la base de 100 kg de farine pour 60 kg de beurre ou de margarine et plus de 130 kg de citron confit, d'orangeat, de noisettes, d'amandes et de raisins. Une fois la farine pesée, une partie de celle-ci est mélangée à la levure pour faire lever la pâte.
Une fois que le mélange farine/levure est arrivé à maturation, la pâte est préparée. On travaille alors la farine, l'eau, la levure, le beurre ou la graisse végétale, les amandes, les noisettes et les autres ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte. Juste avant de finir le travail de la pâte, on y ajoute et mélange uniformément les raisins, le citron confit et l'orangeat.
On laisse à nouveau reposer la pâte après l'avoir pétrie. Celle-ci est ensuite pesée. Les miches de pâte sont arrondies. Après un temps de repos, celles-ci sont étirées, étalées et fourrées à la pâte d'amande ou à l'abricot confit. La miche de pâte farcie est ensuite rabattue et posée sur une plaque. Pour les Stollen non fourrés, il n'y a pas de farce.
La miche de pâte est cuite au four après maturation. Après la cuisson, tous les Stollen sont trempés dans du beurre ou de la graisse et ensuite saupoudrés de sucre cristallisé. Une fois les Stollen refroidis, ils seront saupoudrés de sucre glace et emballés pour les clients.
Nous, représentants de la maison Konditorei Brüder Oebel, fabriquons ce stollen rabattu depuis des générations selon d'anciennes recettes. Nous pouvons ainsi nous qualifier de spécialistes du Stollen. A notre avis, les Stollen doivent garder leur forme traditionnelle artisanale et ne pas devenir uniformes.
A l'avenir, nos Stollen seront donc fabriqués par nos experts pâtissiers selon le savoir-faire artisanal.
